Allergeni alimentari: elenco e meccanismo di sviluppo

Tipi di allergeni alimentari

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha identificato 14 allergeni chiave, responsabili della comparsa di gran parte delle allergie alimentari.

Conoscerli, il loro meccanismo d'azione, i sintomi e le loro alternative è di estrema importanza per gestire la dieta e garantire un'assunzione sicura di cibo.

1. Latte

Le reazioni allergiche causate dal latte sono provocate dalle sue proteine come caseina e siero di latte, che sono componenti principali del latte vaccino. Oltre al latte vaccino, reazioni allergiche possono essere causate anche da altri mammiferi lattiferi come capre e pecore.

La sintomatologia di questo tipo di reazioni allergiche varia da febbre e disturbi alimentari a condizioni più gravi come lo shock anafilattico.

Se sei allergico al latte, puoi sostituirlo con alimenti ricchi di calcio e proteine.

Questi includono:

• Latte di soia - ad alto contenuto di proteine

• Latte di mandorla - non contiene lattosio e ha grassi sani

• Latte di riso - ricco di vitamine e minerali, come calcio e vitamina D

• Tapioca

• Lievito alimentare

• Anacardi.

Questi alimenti offrono la possibilità di sostituire il latte, garantendo al contempo un'alimentazione adeguata senza violare il regime allergico del paziente.

2. Uova

Le reazioni allergiche alle uova sono solitamente provocate da proteine presenti negli albumi, come l'ovalbumina, anche se i tuorli possono anch'essi causare reazioni.

I sintomi possono variare da lievi, come disturbi gastrointestinali o irritazioni cutanee, a gravi come l'anafilassi.

 

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I piatti comuni che contengono uova sono le uova stesse, preparate in qualsiasi forma, maionese, dolci, creme e prodotti da forno con uova o derivati delle uova.

Se sei allergico alle uova, puoi sostituirle con alimenti che contengono anche proteine e possono fornire una funzione legante.

Questi possono essere:

• Semi di chia e lino - utilizzati come agenti leganti sostitutivi in cucina.

• Acquafaba (il liquido dei ceci in scatola) - ricca di proteine. Utilizzata come sostituto delle uova in molte ricette, specialmente nella cottura.

• Banana - fonte naturale di carboidrati e potassio, offre dolcezza e consistenza, e può svolgere il ruolo delle uova in alcune ricette.

Questi alimenti di diversi gruppi alimentari forniranno sia i nutrienti necessari che la consistenza necessaria quando le uova devono essere evitate.

3. Pesce

La parvalbumina è l'allergene del pesce che provoca reazioni allergiche al pesce. La proteina si trova sia nelle specie di acqua dolce che in quelle di acqua salata come salmone, tonno o merluzzo.

I sintomi possono includere reazioni cutanee, problemi digestivi e altri.

Tutti i piatti a base di pesce, salse a base di pesce e alimenti contenenti tracce di pesce o prodotti ittici devono essere evitati.

Il pesce è una fonte di proteine di alta qualità e acidi grassi omega-3.

Se hai un'allergia al pesce, puoi sostituirlo con altre fonti di proteine e nutrienti come:

• Legumi (lenticchie, ceci)

• Tofu

• Funghi

• Jackfruit

• Soia.

Questi sostituti offrono alternative adeguate per le persone che devono evitare il pesce, fornendo al contempo i nutrienti necessari.

4. Arachidi

Le arachidi, sebbene appartengano più ai legumi che alle noci, sono tra gli allergeni alimentari più potenti e comuni.

Anche la polvere di arachidi può portare a reazioni allergiche gravi, inclusa l'anafilassi negli individui più sensibili.

Molti tipi di caramelle, burro di arachidi, salsa satay e vari prodotti da forno con componenti di arachidi devono essere evitati.

I sostituti delle arachidi sono oli di tahini (pasta di sesamo) e semi di girasole. Contengono una quantità estremamente elevata di grassi sani e proteine, proprio come le arachidi.

5. Noci

Le noci sono un gruppo che include mandorle, noci, anacardi, pistacchi e altri. Le reazioni allergiche sono provocate da diverse proteine specifiche per ciascun tipo di noce.

Le allergie alle noci possono variare da lievi a gravi a seconda del sistema immunitario della persona.

Tutti gli alimenti contenenti noci e dessert a base di noci devono essere evitati. Anche il pesto, le barrette di granola, i burri di noci, i latti di noci e altro.

Semi come sesamo, girasole e zucca offrono texture e benefici nutrizionali simili. I sostituti a base di soia e prodotti di cocco possono essere utilizzati in cucina al posto delle noci.

6. Soia

Le allergie alla soia sono spesso causate da isolati di soia e colpiscono più frequentemente i bambini, anche se possono persistere in età adulta.

Si manifestano sintomi cutanei o digestivi, e nei casi più gravi anche anafilassi.

Le persone con questa allergia devono evitare assolutamente salsa di soia, latte di soia e tofu. Molti sostituti della carne sono principalmente a base di soia.

I prodotti a base di proteine di piselli, latte di cocco e mandorle sono ottimi sostituti della soia in varie ricette e regimi dietetici.

7. Grano

Le allergie al grano sono reazioni immunitarie alle proteine del grano, come albumina, globulina e glutine.

La celiachia è una malattia causata dal glutine nel grano e colpisce principalmente l'intestino tenue.

Possono manifestarsi una serie di sintomi, inclusi cutanei, respiratori, problemi digestivi e altro.

Le persone con questo tipo di allergia devono evitare cereali, pane, prodotti da forno, cracker e tutti gli alimenti prodotti con grano.

Il grano è una fonte principale di carboidrati, proteine e fibre. Gli alimenti alternativi sono farine senza glutine fatte di riso, ceci e mandorle. Cereali come miglio e quinoa forniscono opzioni nutrizionali per chi evita il grano. Queste alternative forniscono i carboidrati e le fibre necessari, senza contenere glutine.

8. Molluschi

Le allergie ai molluschi, causate dalla proteina tropomiosina, sono tra le allergie alimentari più comuni negli adulti, specialmente durante i mesi estivi.

Questo tipo di allergia di solito presenta sintomi intensi, che a volte possono portare all'anafilassi.

Le persone che soffrono di questo tipo di allergia devono evitare tutti i piatti con frutti di mare, gamberi, granchi, aragoste, calamari e altre prelibatezze.

I molluschi sono una fonte di proteine, vitamine e minerali come ferro e zinco.

Per sostituire i frutti di mare si possono utilizzare:

• Funghi - con una consistenza simile e molto ricchi di proteine e vitamine

• Tofu - ricco di proteine, adatto a sostituire i frutti di mare nei piatti

• Frutti di mare vegani - a base vegetale, che imitano il gusto e la consistenza dei frutti di mare

Queste alternative forniscono i nutrienti necessari, ma senza i rischi di allergia ai molluschi e ai frutti di mare.

9. Senape

Le allergie alla senape sono causate dalle proteine nei semi di senape e possono provocare una serie di reazioni allergiche, da lievi irritazioni cutanee a gravi anafilassi.

La senape è un ingrediente comune utilizzato in zuppe, condimenti e miscele di spezie, il che la rende un allergene frequente in diverse cucine.

Le persone con questa allergia devono evitare marinate, salse, condimenti e altre fonti a base di senape.

Lo yogurt acido mescolato con spezie è un ottimo sostituto della senape. Anche i condimenti a base di aceto o combinazioni di spezie possono fornire sapori piccanti simili.

10. Sesamo

Le allergie ai semi di sesamo stanno diventando sempre più comuni al giorno d'oggi e possono portare a reazioni allergiche gravi.

Le persone con questo tipo di allergie devono evitare tutti i prodotti con ingredienti di sesamo.

Come alternativa si utilizzano semi di girasole e zucca.

11. Solfiti

I solfiti trovano applicazione come composti chimici in alimenti e bevande, in particolare in frutta secca, verdure in salamoia e vino.

Negli individui sensibili, i solfiti possono causare sintomi di asma, mancanza di respiro, sibili e reazioni allergiche.

I solfiti sono utilizzati per prolungare la durata di conservazione di alimenti e bevande. Tutti i tipi di frutta secca, vino e verdure in salamoia devono essere evitati.

Sul mercato esistono anche frutta secca senza solfiti o alternative fresche per evitare l'esposizione all'allergene.

12. Molluschi

Per i molluschi, le reazioni allergiche sono le stesse di quelle per i crostacei.

Devono essere evitati tutti i piatti con frutti di mare. In questo caso, si applicano buone alternative come i funghi.

13. Lupino

Il lupino è una pianta leguminosa, utilizzata in prodotti senza glutine e come sostituto della farina. Provoca reazioni allergiche, specialmente in persone con allergie alle arachidi.

Le arachidi e il lupino entrano in reazione crociata e possono portare a problemi gravi.

Poiché il lupino è usato come sostituto della farina, si trova in molti pani senza glutine, dolci e ricette vegane.

Per evitare il lupino, puoi consumare farina di mandorle e riso. Sono utilizzati per la cottura e la cucina, fornendo i nutrienti necessari senza contenere allergeni da lupino. Anche i fagioli rossi e le lenticchie sono un'ottima fonte di proteine e fibre, adatti per zuppe, insalate e piatti principali.

14. Sedano

Le allergie al sedano sono provocate da varie proteine presenti nei gambi, nelle radici o nei semi del sedano.

Il sedano è un condimento molto utilizzato in vari piatti, zuppe, succhi di verdura e miscele.

Il cetriolo è un ottimo sostituto del sedano, fornendo una croccantezza simile in insalate, piatti o altro. Anche le carote aggiungono dolcezza e croccantezza, come valido sostituto del sedano in insalate e piatti cotti.

Questi sostituti offrono una consistenza e un sapore simili nei piatti, oltre a valori nutrizionali simili, poiché sono anche ricchi di proteine, fibre e minerali, come il sedano.

15. Frutta

La maggior parte della frutta non provoca reazioni allergiche. Tuttavia, alcuni frutti come fragole, kiwi o pesche hanno proteine specifiche che possono causare reattività crociata con i pollini.

Questi portano alla comparsa di prurito o gonfiore della bocca, delle labbra e della gola. Per le pesche e le nettarine, si possono utilizzare sostituti come albicocche e prugne.

Come sostituto delle fragole si possono usare lamponi e mirtilli, e per il kiwi - ananas e mango. Le alternative non causano le stesse reazioni associate a questi frutti.

Esiste una connessione tra allergeni di frutta e verdura. Ad esempio, il sedano e la carota possono causare reazioni in persone allergiche alle pesche, a causa della somiglianza con le proteine che contengono.

I diversi tipi di allergeni alimentari possono essere riassunti in una tabella come segue:

*Tabella degli allergeni negli alimenti

Sintomi

Per alcune persone, la reazione allergica a un determinato alimento può essere lieve. Ma per altre può essere estremamente grave e pericolosa per la vita.

I sintomi di una allergia alimentare si sviluppano solitamente entro pochi minuti fino a poche ore dopo il consumo dell'agente dannoso. Raramente i sintomi si manifestano con ore di ritardo.

I sintomi più comuni di un'allergia alimentare sono:

• Febbre, prurito o eczema

• Formicolio in bocca

• Sibili, naso chiuso e difficoltà respiratorie

• Gonfiore delle labbra, del viso, della lingua, della gola e/o di altre parti del corpo

• Vertigini e/o svenimenti

• Dolore addominale, diarrea, nausea o vomito.

L'anafilassi è tra le reazioni allergiche gravi. Si manifesta negli individui più sensibili e può portare a condizioni pericolose per la vita.

Queste condizioni possono includere:

• Gola gonfia o sensazione di un nodo in gola che rende difficile respirare.

• Costrizione e ostruzione delle vie respiratorie

• Aumento della frequenza cardiaca

• Shock emodinamico con forte calo della pressione sanguigna

• Vertigini o perdita di coscienza.

Se non vengono prese misure tempestive, l'anafilassi può avere un esito fatale.

Meccanismo di sviluppo

Come accennato in precedenza, le allergie alimentari si sviluppano a causa di un errore del sistema immunitario, in particolare coinvolgendo anticorpi di tipo immunoglobulina E (IgE).

Il processo si svolge in due fasi principali:

1. Sensibilizzazione - durante la prima esposizione, il sistema immunitario riconosce erroneamente le proteine alimentari innocue come dannose e produce anticorpi IgE come risposta. Questi anticorpi si attaccano ai mastociti e ai basofili.

2. Reazione - nelle esposizioni successive, l'allergene si lega agli anticorpi IgE, provocando il rilascio di istamina e altre sostanze chimiche, che sono precursori della reazione allergica.

Ricerca e diagnosi di nuovi allergeni

Per la diagnosi delle allergie alimentari si utilizzano vari esami, incluso un pannello allergologico, che misura i livelli di anticorpi IgE verso allergeni specifici.

Nuovi allergeni possono essere scoperti attraverso esami di laboratorio, che mostrano la risposta immunitaria dell'organismo a nuove sostanze. Attraverso questi esami, gli specialisti possono fare una diagnosi precisa e prescrivere la terapia necessaria.

Quali alimenti non sono allergeni

Alcuni alimenti hanno meno probabilità di causare reazioni allergiche e sono meglio tollerati dall'organismo.

Gli alimenti non allergenici sono:

• Frutta e verdura - ad eccezione di rari casi come la sindrome allergica orale

• Legumi - lenticchie e ceci (ad eccezione di soia e arachidi)

• Riso e quinoa - il riso e la quinoa sono una preziosa fonte di carboidrati e non contengono glutine.

• Proteine magre - pollo, tacchino e la maggior parte dei pesci d'acqua dolce.

Conclusione

Gli allergeni alimentari come quelli a uova, arachidi, latte, pesce, molluschi e altri sono tra i più comuni responsabili delle reazioni allergiche.

Il meccanismo di sviluppo comporta una sovrareazione del sistema immunitario a proteine specifiche negli alimenti, che provoca il rilascio di istamina e altri agenti infiammatori, causando sintomi come eruzioni cutanee, rinite, mancanza di respiro, difficoltà respiratorie e, nei casi più gravi, anafilassi.

Comprendere l'elenco degli allergeni e i meccanismi delle reazioni allergiche è fondamentale per la prevenzione e il trattamento di questo tipo di intossicazioni alimentari.

Domande frequenti

Quali sono i principali tipi di allergeni?

Secondo l'OMS, ci sono 14 allergeni principali. Queste sostanze possono provocare reazioni delle cellule immunitarie, che riconoscono gli allergeni come una minaccia e scatenano i sintomi dell'allergia.

Quali frutta sono allergeni e c'è una connessione con gli allergeni vegetali?

I frutti come kiwi e pesche possono causare reazioni allergiche, specialmente in persone sensibili ai pollini. Le mele sono spesso considerate alimenti ipoallergenici, ma in alcune persone con allergia ai pollini può manifestarsi la sindrome allergica orale. Anche le fragole rientrano nell'elenco degli allergeni, causando eruzioni cutanee e gonfiore delle labbra negli individui sensibili.

Esiste una connessione tra allergeni di frutta e verdura. Il sedano e la carota possono causare reazioni in persone allergiche alle pesche, a causa della somiglianza con le proteine che contengono.

Cosa rappresenta il pannello allergologico e come vengono diagnosticati nuovi allergeni?

Il pannello allergologico è un test che esamina le reazioni dell'organismo a vari allergeni dall'elenco della BASA, inclusi allergeni di frutta e verdura. Attraverso l'analisi delle cellule e della risposta immunitaria, si identificano nuovi allergeni, individuando anticorpi specifici.

Fonti

• https://www.fda.gov/food /buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know

• https://www.foodallergy.org/