Il tema del glutine è ampiamente discusso in dietologia e nella società. Provoca dibattiti sull'influenza sulla salute, sulla sua necessità e sui possibili benefici o rischi derivanti dalla sua completa esclusione dall'alimentazione.
In questo articolo esamineremo i problemi legati al consumo di glutine, le sue principali fonti, il processo di degradazione nell'organismo e i casi in cui il suo consumo può portare a problemi di salute.
Cos'è il glutine
Il glutine è un termine generico per indicare un gruppo di proteine che si trovano naturalmente in alcuni cereali, più comunemente segale, grano e orzo. Queste proteine, in particolare gliadina e glutenina, sono la ragione per cui l'impasto che produciamo ha qualità specifiche come elasticità e la capacità di lievitare, diventando soffice e croccante.
Sebbene sia contenuto in quantità significative in alcuni alimenti, il glutine di per sé ha un basso valore nutrizionale. Il suo ruolo principale è funzionale, poiché conferisce elasticità e struttura ai prodotti da forno, rendendolo prezioso nella panificazione e nella cucina.
Da dove viene e in cosa è contenuto
È una proteina naturalmente presente, caratteristica di molti cereali. Si trova in grano, segale, orzo, malto e farro.
Nel corso degli anni, le persone hanno coltivato e selezionato diverse varietà di cereali, con il risultato che la qualità e la struttura del glutine nelle varietà moderne differiscono da quelle dei loro predecessori.
Un esempio è il farro, considerato un'antica varietà di grano. La struttura del suo glutine è diversa da quella dei cereali moderni, il che, secondo alcuni studi, potrebbe renderlo più facilmente digeribile e ridurre il rischio di problemi digestivi.Tuttavia, il suo consumo non è adatto a persone in cui le molecole di glutine causano sintomi.
L'introduzione dell'ingegneria genetica ha ulteriormente conferito diverse qualità e caratteristiche al glutine nei cereali moderni.
A causa dell'ampia utilizzazione del grano per preparare ogni tipo di prelibatezza culinaria, il glutine può essere trovato in una vasta gamma di prodotti.
Tali prodotti alimentari sono:
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Pane
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Pasta
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Impasto per pizza
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Farina di diversi tipi
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Ogni tipo di prodotto da forno
Inoltre, ricchi di glutine sono la birra e altre bevande fermentate a base di malto. Il glutine è presente persino in alcuni tipi di whisky.
Il glutine, grazie alle sue qualità, è spesso utilizzato anche come ingrediente nascosto in alcuni alimenti raffinati.
Tra cui:
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Zuppe istantanee
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Salse
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Condimenti come addensante o stabilizzatore
Proprio per le sue caratteristiche peculiari, è spesso utilizzato anche nell'industria cosmetica e farmaceutica come agente legante.
Degradazione, assorbimento e metabolismo del glutine
La digestione del glutine inizia nello stomaco, dove l'acido cloridrico e la pepsina iniziano a degradare le catene polipeptidiche di questa proteina in sequenze peptidiche più piccole.
Il processo continua nell'intestino tenue, dove, con l'aiuto delle proteasi pancreatiche - tripsina e chimotripsina - i polipeptidi vengono ulteriormente scomposti in sequenze amminoacidiche più corte.
Qui si rivela la peculiarità di questa proteina. Il glutine contiene sequenze amminoacidiche che resistono all'azione delle enzimi pancreatici.
Di conseguenza, non vengono completamente degradati in oligopeptidi e amminoacidi, il che può rendere difficile la digestione e causare reazioni in persone sensibili.
Questi peptidi parzialmente degradati, come ad esempio i frammenti di gliadina, sono bioattivi e possono interagire con il sistema immunitario delle persone predisposte.
Nelle persone affette da celiachia (enteropatia da glutine), queste catene peptidiche attraversano liberamente la mucosa dell'intestino tenue e attivano una reazione autoimmune.
In questa, la transglutaminasi tissutale (tTG), un enzima prodotto dall'intestino tenue, modifica questa proteina per renderla più facilmente riconoscibile dal sistema immunitario.
Proprio nel tentativo dell'organismo di limitare l'azione di questa proteina si nasconde la caratteristica risposta infiammatoria, che autodistrugge i villi intestinali e, col tempo, compromette l'assorbimento di nutrienti preziosi.
Nelle persone che non hanno una predisposizione genetica a sviluppare enteropatia da glutine o intolleranza al glutine, questi peptidi non degradabili sono innocui e vengono eliminati dall'organismo senza causare problemi.
Come il glutine influenza l'organismo
Le persone con una normale tolleranza al glutine non hanno problemi con l'assunzione di questa proteina, e non si osservano disturbi di salute ad essa correlati.
L'organismo di una persona sana digerisce e assimila o elimina i peptidi difficili da digerire senza problemi o difficoltà.
Ma in alcuni piccoli gruppi di persone, il glutine può causare reazioni sgradevoli, tra cui:
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Celiachia (enteropatia da glutine): Malattia autoimmune in cui il glutine attiva una risposta immunitaria che distrugge la mucosa intestinale e i villi, portando a sintomi sgradevoli e a un forte compromesso assorbimento di sostanze importanti per l'organismo.
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Sensibilità al glutine non celiaca (intolleranza al glutine): Condizione in cui le persone colpite manifestano sintomi simili a quelli della celiachia, senza osservare alterazioni strutturali e funzionali nella mucosa dell'intestino tenue. La condizione è significativamente più favorevole, ma compromette comunque la qualità della vita se il consumo di alimenti contenenti glutine non viene interrotto.
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Allergia al glutine (allergia al grano): Reazione immunitaria di tipo rapido alle proteine del grano, incluso ma non solo il glutine, che causa sintomi allergici come eruzioni cutanee, orticaria, gonfiore. La condizione non va sottovalutata e, nei casi più gravi, può portare ad anafilassi - shock allergico.
Introduzione al glutine
Il glutine è una proteina con cui le persone entrano in contatto fin dalla prima infanzia, più comunemente durante il periodo dello svezzamento, che può iniziare dai 4 ai 6 mesi di età.
Secondo numerosi studi, l'introduzione tardiva e graduale del glutine, mentre il bambino è ancora allattato al seno, può ridurre il rischio di sviluppare allergie, intolleranze o enteropatie.
È importante, durante il periodo iniziale di introduzione con prodotti a base di grano per neonati (diversi tipi di pappe), evitare l'assunzione di grandi quantità di questi, monitorando attentamente eventuali cambiamenti negativi o sintomi.
L'introduzione corretta e graduale di alimenti contenenti glutine può influire sulla tolleranza a lungo termine del corpo a questa proteina, ma la predisposizione genetica gioca un ruolo molto più significativo.
Si ritiene che la specificità e l'individualità del microbioma intestinale svolgano un ruolo anche per l'assimilazione senza problemi di questa proteina.
Chi deve evitare il glutine
Il glutine di per sé non è dannoso, almeno non per una persona sana, senza problemi nel metabolismo di questa proteina specifica. Tuttavia, le persone con le condizioni e le malattie discusse sopra dovrebbero evitare, o per essere più precisi, escludere completamente l'assunzione di glutine dalla loro dieta.
Queste sono le persone appartenenti ai seguenti gruppi.
Affetti da celiachia
La malattia, nota anche come enteropatia da glutine, colpisce fino allo 0,8 percento della popolazione mondiale, con la maggior parte delle persone colpite in Europa e la minor parte in Sud America - circa lo 0,4%. Colpisce in misura maggiore le donne e inizia nell'infanzia.
La malattia è caratterizzata più comunemente dai seguenti sintomi:
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Diarrea cronica
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Dolori e gonfiore addominale
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Stanchezza cronica
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Perdita di peso
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Sviluppo di gravi carenze nutrizionali.
La diagnosi viene effettuata attraverso test per anticorpi e biopsia dell'intestino tenue.
Intolleranza al glutine
L'intolleranza al glutine colpisce tra lo 0,5 e il 6 percento della popolazione mondiale. I sintomi di questa condizione sono gli stessi dell'enteropatia da glutine, ma non sono associati a cambiamenti morfologici nell'intestino.
La diagnosi viene effettuata escludendo la celiachia e il glutine dalla dieta, dopo di che i sintomi dovrebbero scomparire completamente fino al successivo consumo di alimenti contenenti glutine.
Allergia al grano
Con l'allergia al grano, è più difficile stabilire una percentuale precisa di persone colpite. I sintomi sono simili ad altre reazioni allergiche di tipo rapido e si manifestano con la comparsa di eruzioni cutanee, gonfiore delle vie respiratorie e anafilassi dopo l'assunzione di colture di grano contenenti glutine.
La diagnosi viene effettuata tramite test allergici cutanei o analisi di anticorpi IgE specifici.
Dieta senza glutine
La dieta senza glutine esclude completamente l'assunzione di qualsiasi alimento contenente glutine. È vitale per le persone con celiachia e allergia al grano, e fortemente raccomandata per chi soffre di intolleranza al glutine.
Gli alimenti che devono essere esclusi sono:
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Pane
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Pasta
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Prodotti da forno
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Pizze
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Alimenti raffinati in cui la proteina è stata aggiunta artificialmente per ottenere determinate qualità.
È sicuro consumare alimenti e prodotti alimentari senza glutine come:
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Frutta (di ogni tipo)
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Verdure (di ogni tipo)
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Legumi
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Carne
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Pesce
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Riso
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Mais
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Patate
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Cereali senza glutine come quinoa, grano saraceno, miglio.
Anche le noci non contengono glutine.
Il problema con il seguire una dieta rigorosamente senza glutine è lo sviluppo di carenze nutrizionali, principalmente di vitamine del gruppo B, ferro e altri microelementi.
Inoltre, molti alimenti sono "contaminati" con glutine, che anche in quantità minime può causare gravi problemi.
I prodotti senza glutine spesso hanno un contenuto più alto di zuccheri e grassi, per imitare la consistenza e le qualità gustative dei loro equivalenti contenenti glutine.
La dieta senza glutine porta benefici a persone con normale metabolismo del glutine
Nonostante le affermazioni popolari nei media o tra i sostenitori dell'alimentazione sana, la dieta senza glutine non porta benefici a persone che non hanno difficoltà con la degradazione e l'assorbimento del glutine.
Anzi, l'evitamento non necessario e mirato di alimenti contenenti glutine è associato ai seguenti fatti sgradevoli:
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Costi alimentari più elevati, poiché i prodotti senza glutine sono diverse volte più costosi dei loro equivalenti contenenti glutine.
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Ridotta varietà di alimenti da consumare.
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Potenziale rischio di sviluppare carenze nutrizionali.
Quindi, se mangiare una fetta di pane fatto in casa o un pezzo di torta festiva non ti causa disagio o sintomi di intolleranza al glutine, non c'è motivo di preoccuparsi. Goditi il tuo cibo senza restrizioni inutili e senza escludere il glutine dalla tua dieta.
Domande frequenti
L'assunzione di glutine è dannosa?
Per oltre il 99% della popolazione mondiale, l'assunzione di alimenti contenenti glutine è completamente innocua.
È utile limitare l'assunzione di glutine?
Limitare l'assunzione di glutine non porta alcun vantaggio per la persona sana, ma è necessario per le persone che soffrono di intolleranza, allergia o hanno sviluppato un'enteropatia.
Il glutine può causare sintomi in persone che non soffrono di celiachia?
Sì, il glutine può causare sintomi anche in persone che non soffrono di celiachia. Ciò si osserva nella sensibilità al glutine non celiaca (ipersensibilità) - una condizione che non è ancora completamente chiarita e non ha criteri diagnostici precisi. I sintomi possono manifestarsi anche in caso di allergia al grano.
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